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生ハムはどうして安全なんだろう?いや安全なはずがないと思った

WHOの偉い人が、生ハムはウイルスが不活性化されるから安全と宣言したとのことです。
WHO、豚肉の安全性強調=生ハムも大丈夫-新型インフル問題 2009年5月4日(月)12:30
 【ジュネーブ4日時事】世界保健機関(WHO)のエンバラック食品安全担当は3日の記者会見で、豚に由来した新型インフルエンザの発生に伴う豚肉への懸念に対し、「調理されたものにリスクはない」と語り、適切に加工処理された豚肉の安全性を強調した。
 WHOは2日、世界貿易機関(WTO)などと共同で、豚肉などの輸入制限を正当化する理由はないとした声明を発表している。エンバラック氏は豚肉の加工品のうち、生ハムについても「(熟成)プロセスの過程で、(ウイルスが)不活性化される」とし、消費者が新型インフルエンザに感染するリスクはないと説明した。(goo-時事)

WHOのサイトから記者会見を追ってみました。
World Health Organization3 May 2009
Brad Clapper, AP: When there have been questions about food safety, you have said on
different occasions that as long as the ham is cooked in the normal way we cook it, it's okay.
What about for ham that is not cooked, knowing that people eat ham in different ways,
including raw. Do they now have to fry up prosciutto, jambon cru, all other forms of pork
in order to be safe? This has never been mentioned in anyway by you guys?

Dr Ben Embarek: No, there is no reason to start destroying these wonderful traditional
cured products. You should not forget that to produce a ham it takes a long time where the
product is maturing, and this process is also believed to inactivate any virus that might have
been on the raw material in the first place. We know that influenza viruses would not
survive very long on surfaces or on meat products, for example, so the duration that these
products undergo during processing would, even if it the process itself did not inactivate the
virus, just the time would be enough to inactivate viruses. So you can continue to safely eat
your prosciutto.



Dr.Ben EmbarekというのがWHOの偉い人(食品安全担当)
で、この人は、this process is also believed to inactivate any virus
熟成過程で、いかなるウイルスも不活性化されると信じられている
と発言していました。

なぜ時事通信は「(熟成)プロセスの過程で、(ウイルスが)不活性化される」
と断定的に報道しているのでしょう。不可解です。

それに、記者会見ではプロシュートだけが述べられています。
生ハムに対する一般論ではありません。


生ハムは以下のプロセスで作られます。
○パルマプロシュートの作り方(美味しんぼVol81より)
肉の形を整える
塩をすりこむ
塩がなじんだら洗い流し、乾燥(第一の熟成)
切り口にラードを塗る
第二熟成(室温、400日~)

○スーパーで見かける生ハム
塩水に漬け込む(低温、2週間)
肉の形を整える
63℃前後で低温燻製
冷蔵して真空パック

いずれも、ウイルスの不活性化に必要な「中心温度71℃」はありません。
(60℃でも失活するという文献もありますが。)
安全だと信じているWHOの偉い人に理屈を聞いてみたいものです。


生ハムを作るにあたって、もっとも大事なこと。
それは、生食が可能なくらい、安全な豚肉を使うことだそうです。
肝炎ウィルスやインフルエンザウイルスまみれの豚肉で作った生ハムが安全であるとは証明されていません。

それでもfocuslightsは生ハムを食べるのですけどね。


こちらもご覧ください:
yahooベストアンサーが信じられない。(SPF豚と生ハムの安全性について)

コメント

Secret

No title

こんにちわ。
楽しそうなブログですね。
また寄らせてもらいます。

スーパーの生ハムって塩水に漬けて作るんですね、知りませんでした
一体どのくらいの濃度があれば腐らずに生ハムになるんでしょうか?

Re: No title

> ま、ウイルスにもそれが当てはまるかどうかは知らんが、

ド素人さんが、希望的観測を織り交ぜた自説をコメントされていますが、
そもそもウイルスは自己増殖しないので、活性水分なんて関係無いですね。

菌とウイルスをごちゃまぜにして適当なコメントを投稿されていますが、
単なる無知なのか、確信犯的に詭弁を弄されているのか、区別しにくいところです(笑


No title

別の種類の最近が繁殖すればそいつが他の菌を排斥するからじゃねえの?漬物やヨーグルトもそれ使っているから乳酸菌以外の菌が沸きにくくて、それで発酵途中で腐敗しない。
ま、ウイルスにもそれが当てはまるかどうかは知らんが、何も加熱だけが細菌やウイルスの不活性化を行うわけではない。
塩漬けや砂糖漬けにして活性水分奪うだけでもあいつらは不活性化するしね

あとは、原材料の豚肉の育成家庭の管理がどれだけされているかだろう。

ちなみに菌は海水中にもたっぷりいるし、その点いったら海水魚なんて最初から腸炎ビブリオのリスクありまくりだ
殺してから食うまでいかに菌が増えないようにするか、そっちのが大事じゃないかね?

このような貴重な情報を提供していただӔ

私はあなたについてのこの記事を書くに入れてすべての努力に感謝 抗議一切受け付けません  生ハムはどうして安全なんだろう?いや安全なはずがないと思った . 私は私のクライアントのいくつかはそれは面白いかもしれないと思うように私は私のウェブサイトにあなたのブログにバックリンクバックを投稿します。

Re: 生ハムについて

コメントありがとうございます。

お魚とちがってお肉は、
・寄生虫(有鉤条虫/海水魚には少ない)
・ウイルス(肝炎他/魚にはほとんどない)
・菌(屠殺場で付着/魚は、店で捌くことがおおく問題が少ない)
ということで、いついかなるときでも生肉は食べるべきではないと思います。

というか、お肉は加熱したほうがおいしいと思っています。

こちらもご参照いただければ幸いです。
>yahooベストアンサーが信じられない。(SPF豚と生ハムの安全性について) (http://focuslights.blog102.fc2.com/blog-entry-208.html)

生ハムについて

DVD ドクターハウスを観て、生ハムからの寄生虫感染をあげていました。生ハム=安全とゆう安心感が崩れました。昨今のユッケのO111と同じく、国の基準は、大まかで罰則規定もないとのことです。
要するに、業者の判断とモラルに任せているのでしょう。あと消費者が知識を得て用心するのが、BESTでしょうが、そうした知識や情報は、あまりでまわらないのが、現実のようです。こうしたブログは、情報源として助かります。
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批判的な文章を掲載する際には解決法の提示が望ましいと考えていますが、問題点を抽出整理して、広く知らしめることで、集合知により解決を図ることも重要と考えているため、対案の提示は必須とは考えていません。

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